Gelée de framboise / Dans une poêle, faire revenir la moitié des framboises avec un peu de beurre. Ajouter 2cl de crème de framboise (2) et une cuillère à soupe d’eau, puis faire compoter à couvert. Faire ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide et la mettre dans la compotée, remuer et mouler l’appareil dans des cercles. Mettre au réfrigérateur pour figer cette préparation.

Compression / Concasser 16 croquants (1), ajouter le beurre fondu, mélanger et mouler dans des cercles puis mettre rapidement au réfrigérateur.

Chantilly / Dans un bol et à l’aide d’un fouet, réaliser une chantilly avec la crème liquide et 15g de sucre glace, la parfumer au Cognac (3) selon votre goût.

Montage / démouler le disque de biscuit et poser au-dessus la gelée de framboise. Dresser la chantilly à la poche (poche à douille). Disposer des framboises sur le pourtour du gâteau et terminer par un croquant raisins. Saupoudrer de sucre glace.

Vin conseillé : Sparkling XO des Caves Charlemagne (4)